Já abordamos em artigos anteriores da SMACNA Chapter Brasil sobre o quanto o agronegócio e as atividades pecuárias, de plantio e de colheita estão cada vez mais desenvolvidos, estabelecendo-se altos parâmetros de confiabilidade e investimentos para uma produção cada vez mais segura para o consumidor final, com produtos de melhor qualidade, com poucas perdas para o produtor e com maior bem-estar animal. No artigo dessa semana vamos abordar sobre a importância da tecnologia do frio para manter as frutas, verduras e legumes pós-colheita em condições adequadas de consumo sendo para isso fundamental o controle ambiental na armazenagem e transporte.
Diferentemente da carne de origem animal, as frutas, verduras e legumes são organismos que continuam suas reações químicas mesmo depois de colhidos e os processos biológicos e de amadurecimento estão diretamente relacionados ao controle de temperatura, umidade e atmosfera (gases entorno do produto). Alguns exemplos desses tipos de frutas e hortaliças são o tomate, banana, maçã, mamão, entre outros. Os não climatéricos são aqueles que amadurecem exclusivamente na planta (antes da colheita) e apresentam baixas quantidades de etileno, como o limão, laranja, melancia, abacaxi, entre outros.
O processo de amadurecimento de alimentos climatéricos está diretamente relacionado ao volume de energia disponível no ambiente, sendo mais rápido em temperaturas mais altas e mais lento a baixas temperaturas. Ou seja, se busca-se preservar as frutas, legumes e hortaliças por mais tempo, na maioria dos casos o ideal é conservá-los em temperaturas mais baixas. Portanto o estudo da tecnologia de alimentos e a climatização são responsáveis por determinar para cada produto sua condição adequada de temperatura, umidade e atmosfera para otimização do período e formas de estocagem.
O investimento em estruturas climatizadas para preservar o amadurecimento de alimentos desse tipo permite o transporte em longas distâncias e maior tempo de prateleira dos produtos. Desde o produtor, empresas de transporte e pontos de revenda (supermercados, sacolão, entre outros), o investimento em sistemas de ar-condicionado e refrigeração têm sido cada vez maior, trazendo retornos de investimento importantes para todos os envolvidos e maior qualidade nos alimentos para o consumidor final.
O controle da atmosfera, como o O2 e CO2, influencia na reação química do alimento. Destaca-se também o controle de umidade dos ambientes uma vez que além de afetar a reação do produto, pode favorecer a presença de fungos, mofos e outros microrganismos que afetarão a qualidade dos produtos. O ar seco evita a presença dos microrganismos, mas pode provocar a perda de água do produto trazendo alteração das propriedades organolépticas que serão negativas para a comercialização, já que eles perdem beleza e qualidade.
Importante ainda dizer que o processo de maturação de alimentos climatéricos dissipa calor no ambiente, produzindo carga térmica de produto nos espaços e CO2, fruto da reação química destes. Além disso, em muitos casos nas câmaras frias, considera-se o controle da atmosfera através de gás inerte e gases não inflamáveis (também chamados de gases de proteção).
Conte sempre com empresas SMACNA para definir a melhor solução para cada caso, buscando sempre segurança nas operações, melhor custo-benefício, eficiência energética, qualidade nas produções e maior confiabilidade para os produtores e consumidor final.
Autor: Ariel Gandelman
Revisão Técnica: Felipe Raats Daud e João Carlos Correa