Projetos e instalações de exaustão e ventilação para cozinhas profissionais são extremamente complexos, pois requerem entendimento dos princípios de movimentação do ar, controle de poluentes, conforto ambiental e segurança contra incêndios.
Os principais fatores a serem observados incluem:
•Garantir a efetiva exaustão dos gases e vapores quentes gerados durante o processo de cocção, direcionando-os para fora;
•Tratar adequadamente gases e partículas de gordura suspensas;
•Prevenir riscos de incêndio;
•Contribuir para o conforto térmico dos operadores;
•Evitar problemas decorrentes de grandes diferenças de pressão negativa causadas pela sucção das coifas.
Além disso, é crucial considerar eficiência energética, custos operacionais, manutenção e consumo de água.
Nas últimas duas décadas, a Norma ABNT 14.518:2000 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais tem sido a principal referência no mercado nacional para projetos e instalações dessa natureza. Em 2020, uma revisão atualizada foi publicada, incorporando conceitos já consolidados nas referências SMACNA e ASHRAE. É importante ressaltar que o Guia SMACNA sobre o tema foi inicialmente lançado em 2001.
Uma das contribuições significativas é enfatizar que a captura eficiente dos gases e vapores de cocção é fundamental para um sistema de exaustão de qualidade. Isso evita a dispersão de odores pela cozinha e áreas adjacentes, melhorando o conforto térmico.
Para isso, as dimensões e geometria das coifas devem ser cuidadosamente selecionadas para capturar eficientemente os gases e poluentes antes que se espalhem pelo ambiente.
É importante destacar que a melhor performance de um sistema não necessariamente está ligada à maior vazão. O sistema mais eficaz é aquele que captura melhor os gases, independentemente da vazão.
Existem diversos tipos de coifas que podem ser escolhidas com base no uso de ar externo (make-up air), sistemas de lavagem, filtros, iluminação e outras tecnologias disponíveis pelos fabricantes.
As coifas desempenham um papel crucial, pois uma captura de qualidade permite a utilização de vazões de exaustão muito menores do que o habitual, proporcionando vantagens como a redução do tamanho dos dutos e ventiladores. Isso resulta em menor investimento inicial e custo operacional, devido à maior eficiência energética e outros fatores adequados ao tipo de usuário.
A ventilação em uma cozinha é parte integrante do sistema como um todo, sendo crucial para o suprimento de ar de reposição. Este ar externo filtrado é essencial para garantir o conforto térmico e o bom funcionamento do sistema de exaustão, mantendo os diferenciais de pressão adequados em relação aos ambientes adjacentes.
Soluções inteligentes de reposição de ar posicionam estrategicamente o fluxo de insuflamento, melhorando ainda mais a eficiência da captura de ar de cocção e beneficiando os cozinheiros e ocupantes do ambiente.
Para mais informações sobre Projetos de Cozinha, consulte o guideline da SMACNA “KITCHEN VENTILATION SYSTEMS AND FOOD SERVICE EQUIPMENT FABRICATION AND INSTALLATION GUIDELINES”.
As empresas associadas à SMACNA estão sempre disponíveis para oferecer o suporte necessário, possuindo todo o conhecimento técnico adequado para soluções de HVAC em cozinhas profissionais.