Projetos e Instalações de Exaustão e Ventilação para Cozinhas Profissionais são extremamente complexos. Em Sistemas desse tipo, vários fatores devem ser atingidos:
- Garantir que efetivamente os gases e vapores quentes oriundos dos processos de cocção sejam exauridos e rejeitados para fora;
- O tratamento adequado dos gases e de partículas de gordura que podem ficar suspensas
- Evitar riscos de incêndio
- Contribuir no conforto térmico dos operadores
- Evitar problemas provenientes de grande diferencias de pressão negativa, gerados pela sucção da Coifa.
Além disso, a eficiência energética, custos de operação, manutenção e até consumo de água devem ser considerados.
Nas últimas duas décadas a Norma ABNT 14.518:2000 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais foi a principal referência para o mercado nacional, nos projetos e instalações desse tipo. No ano de 2020 foi publicada uma revisão atualizada, na qual muitos conceitos importantes, já sedimentados principalmente nas Referências SMACNA e ASHRAE, foram adotados.
Uma das principais contribuições é a de que o fator mais importante para um Sistema de Exaustão de qualidade é a capacidade de “captura” dos gases e vapores quentes de cocção da forma mais eficaz possível, garantindo que os gases de cocção não se espalhem pela cozinha, evitando o escape de odores para a área da comedoria ou vizinhança e melhorando o conforto térmico.
Para isso é fundamental que as dimensões e geometria das Coifas sejam selecionadas de acordo com o tipo de cocção que será realizado, de forma a não permitir o escape dos gases, e que uma vez que os vapores quentes alcancem a Coifa, não consigam mais retornar à cozinha e fiquem presos até serem exauridos.
É importante destacar que não é necessariamente uma relação direta entre aumento de vazão e melhor performance do Sistema. O Sistema de melhor performance é aquele que capta melhor os gases e não necessariamente o que tem a melhor vazão.
Neste ponto as Coifas também têm um papel fundamental, pois com uma captação de qualidade é possível utilizar vazões de exaustão muito menores que o usual. O que traz muitas vantagens, como: redução do tamanho dos dutos e de ventiladores, diminuindo assim o investimento inicial e na eficiência energética, pois o consumo de energia elétrica é menor.
A Ventilação em uma cozinha é parte integrante do Sistema como um todo, e é denominada como suprimento de ar de reposição. Nele a Cozinha recebe insuflamento de ar externo filtrado, importante para garantir o Conforto Térmico e principalmente o bom funcionamento do Sistema de Exaustão, pois garante com que os diferenciais de pressão da cozinha não sejam tão elevados em relação aos ambientes adjacentes.
Uma grande oportunidade é utilizar o Sistema de Reposição localizado de maneira estratégica, formando uma “cortina de ar” ao redor das Coifas, assim, a captação do ar de cocção torna-se ainda mais eficiente e o cozinheiro recebe um fluxo contínuo de ar externo em temperatura, em geral, mais amena do que no interior da Cozinha.
Para mais informações sobre Projetos de Cozinha, acesse o Guideline da SMACNA “KITCHEN VENTILATIONSYSTEMS AND FOODSERVICE EQUIPMENTFABRICATION ANDINSTALLATION GUIDELINES”
As empresas associadas à SMACNA estão sempre à disposição para dar o melhor apoio que a sua empresa necessita e possuem todo o conhecimento técnico adequado.